“開水沖雞蛋”火了，營養(yǎng)專家：或有感染風(fēng)險(xiǎn)
受訪專家：首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)常務(wù)理事 徐靜
環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端記者 高陽
“開水沖雞蛋”登上熱搜！不少網(wǎng)友發(fā)帖分享自己的“沖蛋回憶”，一些人說自己小時(shí)候只要一上火，家里人就給沖上一碗，沒過兩天，上火等問題就消失了；還有些人說，它還有防貧血、清肝明目等功效。一碗“開水沖雞蛋”真有那么神奇？這種飲食方法究竟有沒有科學(xué)道理？
“開水沖雞蛋”可食療？
“開水沖雞蛋”在民間十分流行。傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，雞蛋性平、理氣補(bǔ)血、滋陰潤燥、養(yǎng)血安神。在很多人看來，開水沖雞蛋“營養(yǎng)不被破壞，好消化、易吸收”，還能降燥去火、止咳潤肺，適用于脾胃虛弱和氣血不足的人群，有一定的輔助補(bǔ)益作用，比如《傷寒論》中就記載有阿膠雞子黃湯。清代專著《本草便讀》記載：“生沖服之，可以養(yǎng)心營，可以退虛熱。”
“雞蛋一直有‘全營養(yǎng)食品’的美稱，也被歐美一些機(jī)構(gòu)評(píng)選為‘世界上最營養(yǎng)的早餐’。”首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)常務(wù)理事徐靜接受“環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端”記者表示，雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、單不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、鈣、鋅等營養(yǎng)素。日常生活中，煮雞蛋、煎雞蛋較為常見，但過度高溫對(duì)雞蛋的營養(yǎng)成分（維生素B、維生素C和膽堿等）和口感可能產(chǎn)生不利影響。
徐靜認(rèn)為，“開水沖雞蛋”利用開水快速烹飪，加熱時(shí)間短，溫度低于煎炸、水煮蛋，容易消化、增進(jìn)食欲。但要說有特殊的食療作用，目前尚不明確，網(wǎng)友提到的“清熱去火”功效，可能與雞蛋沖水后，形態(tài)類似湯湯水水，更容易入口、更滋潤有一定關(guān)系。
“對(duì)于雞蛋能預(yù)防貧血的說法，沒有特別多的科學(xué)支持。”徐靜解釋，一個(gè)雞蛋大約含鐵1毫克/50克左右，吸收率不高。雞蛋所含鐵主要在雞蛋黃，約7毫克/100克，即每100克雞蛋黃含鐵 7毫克，然而鐵的吸收率也只有3%左右。一次吃20-30克紅肉、豬肝、蛤蜊等，也比一個(gè)雞蛋的鐵含量要高。
或可能危害胃腸健康
徐靜提醒，經(jīng)常喝開水沖雞蛋，其實(shí)并不能讓雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)被更好吸收，還可能傷害我們的腸胃，給身體健康帶來不良影響。
細(xì)菌感染風(fēng)險(xiǎn)。從安全角度看，雞蛋是比較容易被細(xì)菌污染的食物，常見的有沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，如果要把這些細(xì)菌充分殺滅，需要把雞蛋加熱到71℃以上。如果開水沖蛋沖泡不均勻、時(shí)間短，則無法殺死這些細(xì)菌，可能會(huì)導(dǎo)致急性腸胃炎，產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的甚至出現(xiàn)敗血癥、膿毒血癥等情況，更別提調(diào)養(yǎng)腸胃了。而且，即便是市面上宣稱的“無菌蛋”，其實(shí)也很難做到真正“無菌”。
不容易消化吸收。從營養(yǎng)角度講，開水沖雞蛋很容易沒有沖均勻，未熟透的雞蛋中含有抗胰蛋白酶，會(huì)阻礙身體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。如果體內(nèi)沉積太多未被身體吸收的蛋白質(zhì)，容易在大腸桿菌的作用下，轉(zhuǎn)化為胺、硫化氫等有害物質(zhì)，加重肝臟負(fù)擔(dān)。
“加料”未必更營養(yǎng)。單純的開水沖雞蛋，不少人覺得味道有些寡淡，還會(huì)加入一些調(diào)料，比如花生皮、紅棗、醪糟、蜂蜜、紅糖等。但如果這些調(diào)料放得過多，就違背了我們吃雞蛋的初衷，營養(yǎng)成分平衡被打破，很可能因?yàn)闊崃窟^高，食材發(fā)生性變，反而對(duì)我們的身體健康造成損害。
雞蛋怎么吃才最好
雞蛋營養(yǎng)價(jià)值豐富，烹調(diào)方式不對(duì)，營養(yǎng)可能大打折扣。徐靜建議注意以下幾點(diǎn)：
首選水煮蛋。無論什么做法，首先一定要把雞蛋完全煮熟。煮熟的前提下，從健康的角度，首推水煮蛋。科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，帶殼水煮蛋是最有益心臟健康、蛋白質(zhì)最好消化、也是將維生素保存最好的雞蛋吃法。蒸蛋羹雖然沒有水煮蛋表現(xiàn)優(yōu)秀，但也是健康烹飪方式之一。不喜歡吃蛋黃的朋友，可以試試蒸蛋羹。
煎炒不推薦。煎、炒蛋會(huì)攝入過多油脂，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，不太推薦經(jīng)常食用。茶葉蛋一般都要經(jīng)過長時(shí)間煮制，茶葉中的鞣酸會(huì)過多溶解出來，導(dǎo)致雞蛋的蛋白質(zhì)變性、妨礙蛋黃中鐵質(zhì)的吸收，刺激胃部產(chǎn)酸。
開水沖蛋最好這么吃：①餐具要熱水燙一下。雞蛋和碗沖洗干凈，把碗用開水燙洗一遍。②一定要用沸水。必須是90~100度沸騰的水，而不是保溫瓶里的開水（溫度只有60~70度）。將沸騰的水一邊沖進(jìn)蛋液，一邊馬上攪動(dòng)均勻，蓋上蓋子或盤子燜5分鐘，或者上蒸鍋蒸3分鐘左右。③不要加過多料。可向里面加一點(diǎn)香油、一點(diǎn)點(diǎn)紅糖，適當(dāng)提鮮提味即可，切勿過多，適可而止才是最好的選擇。
部分人群不適合吃蛋：對(duì)雞蛋過敏者，可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)；有部分基礎(chǔ)疾病，比如肝炎、肝硬化等，對(duì)于蛋白質(zhì)的代謝耐受程度較差，不利于病情恢復(fù)。▲
