加熱后致癌、吃多了升高血壓……關于味精的真相來了
受訪專家：科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒
環球時報健康客戶端記者 王家璇
近日，受知名帶貨主播李佳琦翻車事件的影響，眾多國貨品牌再次映入公眾視線。在眾多國貨品牌中，#蓮花味精配料表只有小麥#，和#雞精配料表第一位就是味精#登上熱搜，讓不少網友感到“顛覆了價值觀”，不由感嘆：原來雞精也跟味精差不多！數年來，關于味精影響健康的傳言層出不窮，有人說味精吃多了會致癌，有人說味精吃多了會升高血壓？那么真相究竟是怎樣的？味精為什么背了這么多“黑鍋”？對此，“環球時報健康客戶端”記者采訪科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒，為大家逐一解答。
1.味精加熱后會產生致癌物？
“環球時報健康客戶端”記者查閱某品牌味精的配料表時發現，配料表只有一項“小麥”。阮光鋒解讀道，味精主要是以糧食為原料經過發酵提純制成，并不是化學合成。味精的主要成分是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉在很多食物中天然存在，比如葡萄、番茄、豌豆等。之所以有傳言稱其致癌，是因為有人認為，“當味精加熱到120℃之后，有少量谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，這是一種致癌物，所以味精可能會致癌”。但其實，這種說法并不正確！焦谷氨酸鈉對人體是安全的，并不會致癌，只是讓味精失去一些原有的鮮味而已，所以一般建議大家在出鍋前放味精。只要出鍋前放味精，溫度不會很高，完全可以放心食用。
2.吃味精會導致脫發或頭痛？
截至目前，全世界沒有一項科學研究表明谷氨酸鈉會使人脫發或頭痛。國際權威機構，諸如美國食品藥品管理局（FDA）、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐洲食品安全局（EFSA）等，圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發現它能產生危害。JECFA最新的評估認為“味精沒有安全性方面的問題”，因此在食品中的使用“沒有限制”。所以，關于味精吃多了會導致脫發和頭痛，毫無科學依據。
3.吃味精會升高血壓？
味精中含有鈉，所以一直被人詬病吃了會升高血壓。味精中的谷氨酸部分產生鮮味，鈉產生咸味。鮮味跟咸味具有“協同效應”，也就是說，谷氨酸能放大鈉的咸味，而鈉能放大谷氨酸的鮮味。在同樣的咸度下，味精+鹽的組合，要比單純放鹽鈉含量更低。所以，雖然味精和食鹽都含鈉，但食鹽中的鈉含量要更高。大量攝入食用鹽，更容易導致血壓升高。只要不是大量攝入味精，對血壓是沒有影響的。
4.雞精比味精更健康？
不少人做菜會用雞精代替味精增鮮，認為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的產物，與味精相比更健康。其實，雞精是一種復合調味品，最主要的成分是味精，大約占40%~50%。同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分。雞精特別鮮的秘密就來自其中的“呈味核苷酸”，一種常用的增鮮劑。從口味上講，雞精味道確實比味精更鮮，比如常見的雞精添加呈味核苷酸2%~4%，其鮮味大約是味精的3~5倍。從成分來說，同樣的鮮度下，雞精的鈉含量少一點。所以，某種程度上，雞精確實比味精稍微健康一點。不過，雞精與味精都含有鈉，所以都不能多吃。
從安全角度來看，味精、雞精其實都是可以放心食用的。但因為味精、雞精中都含有鈉，所以大量吃并不健康。歐洲食品安全局發布的最新聲明也表示，對谷氨酸和谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全性進行了重新評估,認為攝入這類食品添加劑的最大限額為每天每公斤體重30毫克。對于一個體重為60千克的成年人來說，這就相當于每天攝入不到2克味精。“對于3歲以下孩子來說，盡量不要吃雞精、味精等調味品。”阮光鋒說。
阮光鋒建議，盡量還是要少下館子，飯館炒菜大多重油重鹽，尤其一些油淋、油燜、干鍋等重口味菜肴，油鹽等調味料也放得比較重，長期吃不利于身體健康。在家做飯時，也要盡量少放鹽，如果炒菜和做湯時加了味精或雞精，用鹽量一定要相應減少。如果不愿意吃雞精或味精，做菜時可以用其他帶有天然鮮味的食物替代。
“天然的鮮味物質大致有兩類，”阮光鋒表示，一類是氨基酸，如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。肌苷酸大量存在于牛肉、雞肉、豬肉等肉類和魚類等水產品中；鳥苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。值得一提的是，菌菇中的呈味核苷酸可以讓鮮味更突出，鮮味強度不遜于單獨使用谷氨酸鈉。所以，做飯時可以放一些菌菇來提鮮，這樣也可以少放一些雞精或味精。▲
